Storia recente dell'aceto balsamico

La denominazione dell'aceto balsamico

Il tipico Aceto di Modena, che godeva di una sua denominazione di origine fino a pochi anni fa era chiamato, semplicemente aceto balsamico; l'aggettivo che si trova nei documenti a cominciare dalla prima metà del settecento , ne proclamava certe peculiarità, ritenute portentose dalla farmacopea e dalla cosmetca del tempo. Secondo alcune carte d'archivio e fogli pubblicitari a stampa del secolo scorso, si potevano chiamare balsamici solo gli aceti che avevano compiuto i cinquantanni di età; univoco è, comunque, il portato delle fonti storiche attestante che solo il lunghissimo invecchiamento, a volte plurisecolare, dava il diritto di chiamarlo balsamico di Modena

Si conclude facilmente che che una simile rarità poteva essere prodotta solo in quantità ridotte richiedendo cure ed attenzioni attuabili soprattutto in acetaie familiari, con tempi di invecchiamento e costi difficilmente conciliabili con le leggi del mercato.

Consorteria di Spilamberto e i Consorzi

I caratteri organolettici sono stati descritti per la prima volta da un comitato di esperti della “consorteria” di Spilamberto che ne concordarono il testo. Intorno al 1930 nacque la consorteria dell'aceto balsamico naturale di Spilamberto, un sodalizio che si è battuto per passione in difesa di una tradizione. Cosi le soffitte si riempirono di batterie,non solo nel modenese e reggiano; la camera di commercio chiese ed ottenne dal ministro dell'agricoltura una legge per la tutela del prodotto. Nella legge ha trovato soluzione la “vexata quaestio” relativa all'aceto balsamico prodotto a Reggio Emilia, la provincia ducale alla quale è stato riconosciuto un marchio suo proprio. I disciplinari di produzione degli aceti balsamici tradizionali di Modena e di Reggio Emilia sono pressoché uguali. Qui, in cenni; i punti salienti:

  • il mosto deve essere ottenuto da uve tradizionalmente coltivate nelle due provincie,
  • la cottura del mosto va effettuata a fuoco vivo e a vaso aperto;
  • il balsamico deve maturare ed invecchiare per 12 anni in batterie di barili di diverse capacità e di legni diversi, attraverso i tradizionali travasi annuali;
  • l'acetaia deve essere ben areata e situata in luogo che risenta in modo diretto delle variazioni stagionali e delle forti escursioni termiche del proprio clima. La vigilanza per l'applicazione delle disposizioni di legge è stata affidata ai Consorzi di produttori di Modena e Reggio Emilia.

A Reggio Emilia

marchio dell'aceto balsamico di Reggio Emilia e di Montericco

Il marchio del consorzio ABT di Reggio Emilia e il sigillo dell'acetaia di Montericco.

Il Consorzio di Modena commercializza solo due tipi di tradizionale, aragosta e oro, confezionato in un unico contenitore di vetro dalla capacità di 100cc con fascetta di garanzia.

Il Consorzio di Reggio Emilia commercializza tre tipi di tradizionale: bollino aragosta e argento invecchiato da 12 anni a 24 anni e bollino oro invecchiato almeno 25 anni, confezionati in bottigliette di vetro da 100cc con sigillo di garanzia.

L'autenticità di questi prodotti, destinati al consumo, viene decretata, mediante esame organolettico, da una commissione di assaggio



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