Il segreto nell'essenza dell'aceto balsamico

botte di frassino nell'acetaia

Il profumo balsamico del legno

Ma quel che c'è di veramente nobile nella produzione dell'aceto balsamico tradizionale, è la capacità straordinaria di abbinare una sequenza delle essenze legnose impiegate nel suo invecchiamento. I legni che costituiscono le botti o botticelle sono di diverse tipologie:

  • rovere e roverella (Quercus robur e Quercus pubescens),
  • ciliegio selvatico (Prunus avium),
  • frassino maggiore e orniello (Fraxinus excelsior e Fraxinus ornus),
  • castagno (Castanea sativa),
  • gelso (Morus alba),
  • ginepro (Juniperus communis)

Questi legni appartengono tutti a specie arboree autoctone diffuse allo stato spontaneo sulla collina e sulla montagna Emiliana.

Botti e botticelle dell'acetaia tradizionale

Botti numerate
Botti numerate
Interno dell'acetaia
Interno dell'acetaia
In fermentazione
In fermentazione
Numeri
Numeri

Non c'è chi non pensi a boschi profumati di montagna, a filari ben allineati interrotti dalle siepi sulle colline, a orti che in primavera si spolverano di macchie di colore. In queste essenze profumate, l'aceto balsamico tradizionale prende corpo e colore , mentre i suoi conduttori si muovono con passi felpati socchiudendo imposte o grate di cantine per dosare nella giusta misura la luce e il calore che da essa deriva.

Si fonde così il risultato delle diverse annate, travasando di botte in botte,di anno in anno il prelibato prodotto. Solo in questo modo, e dopo moltissimi anni si ottiene l'aceto balsamico tradizionale.



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