Il luogo e la fermetazione dell'aceto balsamico

acetaia nel sottotetto

Un luogo tradizionalmente adatto

L'acetaia di aceto balsamico tradizionale è collocata in un luogo che possa godere delle variazioni climatiche stagionali, tale luogo, non solo per tradizione, è generalmente il sottotetto. All'interno di questi locali vengono collocate batterie di botticelle di legni differenti, all'interno dei quali è contenuto il Nostro Aceto.

sottotetto dell'acetaia
sottotetto dell'acetaia
botti in acetaia
botti in acetaia
finestra nel sottotetto
finestra nel sottotetto

Fermentazione dell'aceto balsamico

L'aceto è il prodotto della fermentazione di liquidi debolmente alcolici , provocata da microrganismi aerobici del genere acetobacter.

La fermentazione ha luogo fra i 20 e i 30 gradi con mosti che abbiano una concentrazione alcolica non superiore al 10-12%, sottoposti ad aereazione stabilendo una situazione in cui i suddetti batteri si sviluppino numerosissimi, formando quella che viene comunemente chiamata la madre dell'aceto. Annualmente vengono eseguiti rabbocchi a scalare che servono a colmare i cali di prodotto dovuto dalle evaporazioni e sedimentazioni generate dal caldo e dal freddo.

Dopo 12 anni possiamo cominciare a prelevare dalla botte meno capace una piccola quantità di prodotto che potremo chiamare Aceto Balsamico Tradizionale.

Il condimento acetico di Montericco ha la stessa identica metodologia di produzione del Balsamico Tradizionale ma viene prelevato con un invecchiamento minore.



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